食を通じた京文化の奥深さを世に伝える才人
飯田知史氏は一流の料理人として、お忍びで通う著名人たちをも虜にする料理の腕前を持つ。しかし料理だけではなく、様々な方法で食を通じた京文化の奥深さを世に広める活動をしている。
十四代目当主 飯田知史
京都 東山 道楽にて生まれ育ち、丁稚奉公を経て十四代政治郎となる。
代々伝承されてきた料理・家訓を受け継ぎ、日本古来の料理研究に取り組みつつ、時代に沿った感性豊かな独自の料理を生み出し、美食家たちを唸らせてやまない。
書画・陶芸なども嗜み、文化・芸術への造詣も深い。
当主自ら献立を書き、道具を取り合わせ、床に軸を掛け、花を入れ、お香を焚き、お客様を迎え入れる、入魂のおもてなしで、訪れる人々を魅了し続けている。
また、料理勉強会の開催、講演会、大学で教鞭を執る等々、京料理文化の普及にも尽力する。 新聞・雑誌の連載をはじめ、多くの著書を刊行。
飲食店や家庭台所のプロデュースなども手掛ける。 京料理・京文化を世に伝える才人である。
おせち“うかたま”のこだわり
京料理の伝統を詰め込んだ正統派おせち
道楽十四代政治郎 飯田知史氏が、選び抜いた最高級の素材を用い、江戸時代より代々伝承されてきた京都ならでは料理法にて、一品一品監修にて丁寧に作り上げた京おせち「うかたま」。
盛り付けはそれぞれの段ごとに味のバランス、具材の色や形など組み合わせを意識しており、壱の重は祝い肴や最初にお重を開けてパッと華やかな品を中心に。
弐の重は焼き物中心で、魚系や揚げ物など、参の重は炊いたものを中心に野菜や棒鱈など、与の重は酢の物と甘味を中心に盛り込みました。
飯田氏が守り続けている“余計なものが入っていない本物の京料理”を表現するため、海老やアワビの殻を剥き、カップなどもあえて外しています。
伝承された滋味深い味わいの逸品を十分ご堪能くださいませ。
昔ながらの伝統を受け継ぐ国産の最高級食材のみを使用
最近では希少とされる昔ながらの高級食材であるきんこ（なまこ）・鮟肝や、日本三大珍味の雲丹・このわた・からすみなど、日本ならではの伝統ある食材を盛り込んだ超高級重です。
また京都ならではの食材として、まながつお・甘鯛・葩餅・煮物や、京都と昔から関係が深い琵琶湖産の本諸子や子持ち鮎などを盛り込みました。
長野名産の市田柿に、蜂蜜・バタ－で練った甘藷餡を鋳込んだ「射込干し柿」、新鮮な河豚の身に下味を付け、細かく砕いたカシュ－ナッツを衣にして揚げた「ふぐカシューナッツ揚げ」など、こだわりの高級食材にさらにひと手間加えたお料理をお楽しみいただけます。
他にも、長崎産の芝海老、北海道産の大粒のイクラ、丹波産の大粒の黒豆など、これ以上ないといえる厳選した食材を使用したお料理だけを詰め込みました。
「道楽」当主が自ら直筆した特製した蓋付き
珍しい絵馬型の白木のお重の蓋には、道楽十四代当主飯田知史氏が直筆した料亭名が印字されています。この特製蓋付きおせちは「うかたま」だけ。特別仕様の高級感溢れるお重で、晴れやかな新年を演出します。
ご感想・おすすめポイント
- お味が実に上品でおいしくいただきました。色どりも華やかでお正月らしい雰囲気です。
- 「鮑蒸煮」は、いかにもあわびという食感があります。歯ごたえがしっかりしていながら、やわらかくて食べやすかったです。
- 「車海老黄身寿司」は、えびのぷりぷり感と黄味のまろやかさが絶妙でとても美味しいです。色もきれいでおせちの一品としてとてもいいと思います。
- 「牛肉巻」は上品な牛肉のうまみが凝縮されていると思います。とても美味しいです。やわらかいのでどんな年齢の人にもいいと思います。
- 「鮟肝」はどちらかというと苦手だったのですが、これはおいしい。舌が大満足です。宗旨替えしました。
